No segundo andar do The Westin Copley Place, no distrito de Back Bay, em Boston, o trio de chefs noruegueses prepara o almoço na véspera do último jogo da fase de grupos da Copa do Mundo, contra a França.
É o dia 29 do acampamento. Quatro refeições por dia e 61 bocas para alimentar. A chegada do presidente da federação norueguesa de futebol e de outros dirigentes elevou esse número para perto de 70.
Com o jogo das oitavas de final contra a Costa do Marfim garantido na terça-feira, a Noruega sonha com uma corrida até a final em 19 de julho. Isso significaria um total de 54 dias e 216 refeições.
No entanto, não há necessidade de correr em pânico até o supermercado mais próximo. Os escandinavos chegaram aos Estados Unidos com muitos suprimentos.
“Trouxemos aproximadamente 300 kg de salmão, carvão ártico, linguado e truta da Noruega”, conta o chef Aron Espeland O Atlético. “100kg de queijo Jarlsberg para adicionar aos nossos 80kg de queijo marrom norueguês.”
Agora que estão na fase eliminatória, um novo carregamento de peixe norueguês deverá ser encomendado.
O estoque restante também deverá ser transportado no domingo de seu acampamento base original em Greensboro, Carolina do Norte, em um vôo de quatro horas para Dallas. Serão trazidos congeladores especiais a bordo para manter o peixe e a carne a temperaturas entre -4C (25F) e -15C (5F).
A razão para desejar produtos caseiros é clara. O salmão norueguês é conhecido como o ‘Wagyu do oceano’. Foram meses de planeamento sobre como iriam obter lotes frescos nos EUA e, sendo o segundo maior exportador de marisco do mundo, que contribui com cerca de 10% da economia do país, a logística não tem sido um problema.
“Temos muitos bons contatos. Os noruegueses enviam frutos do mar para todo o mundo todos os dias, por isso conhecemos pessoas para garantir que as remessas cheguem exatamente como queremos”, diz Espeland.
“Não tem sido um grande problema para nós, por isso tem sido muito bom trabalhar com os nossos frutos do mar frescos locais. Passamos muito tempo garantindo que começamos com os melhores produtos, já que os jogadores gostam de comer limpo.”
Espeland, Eirik Tufte e Christian Karlsson são o trio de chefs que alimentam as ambições da Noruega e de Erling Haaland na Copa do Mundo.
Esta é a primeira experiência de Espeland e Tufte com um time de futebol. Espeland ganhou o ouro para a Noruega no 2022 Global Young Chefs Challenge e Tufte trabalhou em alguns dos principais restaurantes com estrelas Michelin da Noruega.
Karlsson, porém, conhece os gostos do vestiário. Ele faz parte da seleção nacional desde o outono de 1998, perdendo a Copa do Mundo daquele verão por alguns meses. Tendo chegado da Finlândia em 1996, uma estadia programada de seis meses tornou-se uma vida inteira.
Ele não esperava que demorasse tanto para cozinhar em sua primeira Copa do Mundo. Nem que os jogadores se tornassem tão conscientes do que colocam em seus corpos.
“Costumava ser: ‘Dê-me um hambúrguer ou uma pizza e ficarei feliz’”, diz Karlsson. “Agora todos sabem que estão usando o corpo para trabalhar e precisam cuidar de si mesmos.”
Jogadores do Benfica Fredrik Aursnes é um jogador que demonstra grande interesse.
“Ele sabe das coisas, só quer nos pedir para confirmar se está certo”, ri Tufte.
“Patrick Berg também está muito interessado em alimentos e no que as fontes contêm. Ele está mantendo uma dieta bastante rigorosa. Ele aprendeu que seu corpo funciona bem se ele comer certas coisas, então ele continuou com isso. Ele fica longe do glúten e da lactose.”
Haaland gosta especialmente de sua comida. O atacante do Manchester City O canal do YouTube deu uma visão sobre seus hábitos alimentares. Seis mil calorias por dia, churrascos encharcados de chuva em seu quintal e idas ao açougue local para comprar uma variedade de carnes: bifes tomahawk, lombo, costelinha, filé, coração de vaca e fígado. Depois, há as coisas menos convencionais: o mel cru e o leite cru.
Alimentar Erling Haaland não é tarefa fácil (Justin Setterfield/Getty Images)
“Não há leite cru aqui, pois não é permitido nos EUA por causa das bactérias”, ri Espeland.
“Estamos usando leite sem lactose quando alguns jogadores tentam ficar longe dele porque seu corpo se sente melhor.”
A namorada de Haaland, Isabel Haugseng Johansen, brinca em um episódio que Haaland só pensa em sua próxima refeição. Isso é verdade?
“Ele adora comida – ele precisa de energia para correr com as pessoas nas costas”, diz Karlsson. “Erling e alguns outros jogadores realmente gostam do fato de estarmos fazendo técnicas alimentares fáceis e honestas. Eles pediram receitas.”
Karlsson pode conhecer Haaland desde a adolescência, passando pelas seleções juvenis, mas Espeland pode dar um passo além. Ambos vêm da mesma cidade em Bryne, no sudoeste da Noruega.
Espeland é quatro anos mais velho que Haaland, mas também jogou nas categorias de base de Bryne. “São apenas 15 mil pessoas, então nos veríamos muito”, diz ele.
“Eu não era um bom jogador, mas não sabia que um dia me tornaria chef e acabaria cozinhando para ele. Escolhi couve-flor em vez de futebol.”
Espeland partiu para Oslo aos 14 anos. Embora muitas vezes encontrasse Haaland quando voltava para casa durante o período festivo, foi só no ano passado, quando a dupla gravou um comercial de TV, que uniram forças.
Para o almoço de quinta-feira, eles prepararam potes de cores deslumbrantes para serem levados ao centro de treinamento do New England Revolution, em Foxboro. Salmão com molho ponzu, manga, fava, abacate, gergelim, maionese de pimenta, cebolinha e arroz branco é o combustível da tarde.
Os chefs colaboram com a equipe médica e de desempenho da equipe para garantir que o equilíbrio de cada refeição seja adequado. Cada prato contém proteínas de alta qualidade para apoiar a reparação e recuperação muscular, hidratos de carbono para repor as reservas de energia, bem como ácidos gordos ómega-3, vitamina D, cálcio, ferro e magnésio. Frutas e vegetais fornecem vitaminas, minerais e antioxidantes.
“O objetivo não é buscar nutrientes individuais, mas criar refeições completas que ajudem os jogadores a ter um bom desempenho e uma boa recuperação”, diz Espeland.
“Também prestamos muita atenção ao tempo. O que os jogadores comem antes do treino ou dos jogos é diferente do que comem depois, quando o foco muda mais para a recuperação.”
Algumas das comidas favoritas dos jogadores noruegueses (Cortesia Norwegian FA)
Vários jogadores da Noruega enfrentaram cãibras no segundo jogo contra o Senegal. O gerente Stale Solbakken e sua equipe médica realizaram exames de urina para determinar os níveis de hidratação.
“A hidratação é outra prioridade fundamental, especialmente durante um torneio onde os jogadores treinam e competem em condições quentes”, afirma Espeland.
“Estamos adicionando um pouco mais de sal à comida para incentivar os jogadores a beber ainda mais água do que o normal.”
Mas uma vez por semana, a Noruega ainda prepara uma refeição de “fast food”. Tacos, pizzas e hambúrgueres caseiros têm sido as opções até agora. A FIFA oferece a refeição pós-jogo no vestiário por meio de seus patrocinadores, que, digamos, não tem como foco a nutrição.
“Mas você precisa de uma pausa, caso contrário você se cansa da comida”, disse Espeland. “É como quando você está de férias com tudo incluído. É bom nos primeiros dias e então você diz: ‘OK, agora precisamos mudar’.”
Os chefs consultaram os capitães das equipes para entender suas necessidades. Cientes de quanto tempo poderiam permanecer na bolha, eles queriam garantir que “gostassem” da comida.
“Procuramos fazer a comida com um pouco mais de amor e com a experiência de Christian na base de tudo o que fazemos”, diz Espeland.
Uma das dicas de Karlsson foi reconhecer que a maior parte deste plantel joga e, portanto, vive fora da Noruega. A maioria o fez desde tenra idade.
“Quando eles vêm se encontrar com a seleção nacional, é como voltar para casa”, diz Karlsson. “O tipo de sentimento ‘Minha avó costumava me fazer isso’.”
Christian Karlsson corta carne enquanto Martin Odegaard observa (Cortesia da Federação Norueguesa)
É por isso que trouxeram algumas lembranças da infância norueguesa. Eles trouxeram sua própria máquina de waffle e fizeram seu próprio queijo marrom para acompanhá-lo.
Tem geléia de framboesa e morango, molho de tomate, Mills Polar Kaviar e Nugatti, a versão norueguesa do Nutella. Eles também fizeram molho marrom e peixe gratinado.
Talvez o prato mais caseiro seja o mingau de aveia “genial” de Karlsson. Fervido em leite por uma hora, pode ser coberto com banana, nozes, frutas vermelhas, mel, canela e açúcar. É o preferido dos jogadores e tem sido o café da manhã básico do acampamento, fornecendo carboidratos de longa duração.
Uma coisa inegociável do jogador de futebol moderno é um bom café. Assim, os chefs noruegueses traziam seus próprios grãos e grãos de café todas as manhãs. Eles também trouxeram quatro máquinas: duas máquinas de café expresso e dois filtros. O lateral-direito Julian Ryerson até trouxe o seu.
Os chefs sabiam que comer juntos quatro vezes ao dia é intenso. Poderia se tornar uma tarefa árdua. Eles procuraram tornar a experiência gastronômica informal. Não há pratos genéricos, servidos em pratos individuais. Muito impessoal. Muito prescritivo.
Em vez disso, colocaram duas longas mesas de banquete para promover a conversa. Um para os jogadores e outro para a equipe. Em vez de pratos uniformes, eles possuem vários buffets. Dois tipos de peixe e carne, além de arroz e macarrão, são os principais componentes. Depois, três tipos diferentes de vegetais, batatas e um bufê de saladas.
“Tentamos criar um momento em que você pudesse deixar seu telefone e passar um tempo com seus amigos e bater um papo”, diz Espeland.
“Estamos esculpindo e enchendo, então temos a chance de conversar com os jogadores e receber o feedback. Você pode dizer se está bom ou não. Geralmente eles ficam muito felizes com tudo.
“Há muita pressão sobre eles, então se um waffle com queijo pode fazer você relaxar, já conseguimos um pouco.”
Na busca pelos melhores produtos, o trio procurou em cada local os melhores açougues e padarias para adquirir carne e pão frescos todos os dias. Eles têm quatro tipos diferentes de massa fermentada.
A Noruega está sediada em Greensboro, mas com jogos em Boston e Nova Jersey, isso significa que os chefs cozinharam em várias cozinhas diferentes durante a viagem.
No hotel da equipe em Boston, eles compartilham uma cozinha que atende 700 quartos. A colaboração tem sido positiva, embora tenham tido de comunicar que prefeririam o seu peixe menos bem passado do que a equipa anterior. A Noruega substituiu a Escócia como residentes.
“Dissemos: ‘Não, não, não, demais’. Eles disseram: ‘Mas os escoceses queriam o filme morto – morto e um pouco mais morto'”, ri Karlsson.
Espeland oferece uma explicação técnica. “Quando você assa um pedaço de salmão e ele fica branco, é porque as proteínas sumiram do peixe. Você quer o suco dentro do peixe”, diz ele.
Espeland saboreia o salmão (Cortesia da Federação Norueguesa)
“Normalmente, queremos que nossos peixes estejam a cerca de 40 graus no centro.”
Entendeu, Escócia? Bom.
Os chefs da Noruega estão pensando em comida a partir das 7h, todos os dias. Nos dias de jogos, os primeiros jogos começam cerca de cinco horas antes do início do jogo, sendo os últimos cerca de três horas antes, geralmente ocupados pelos suplentes que preferem comer mais tarde.
“Erling gosta de macarrão. Especialmente antes dos jogos, todos gostam de aumentar os carboidratos”, diz Tufte.
“Alguns gostam do mingau de aveia antes do jogo, mas alguns são macarrão, lasanha e muito pão com queijo amarelo e salame. Alguns comem frango ou salmão com espaguete à bolonhesa. Geralmente muito simples.”
Fazem jantares tradicionais de domingo, cozinhando porco assado no forno com cobertura de mel e mostarda e batatas descascadas.
Mas o prato preferido do time até agora era o tataki de salmão com vinagrete de manteiga marrom, soja branca, yuzu e mel. Para os chefs, foi uma vitória.
“Estávamos com pressa”, diz Espeland. “Christian e eu grelhamos um salmão inteiro e o cortamos em fatias. Precisávamos de um molho. Eirik acabou de pegar esse molho magnífico. Perguntei a ele o que diabos ele colocou nele e ele apenas disse: ‘Muita coisa boa’.”
Se algum dos jogadores faz aniversário, faz um bolo personalizado, mas também se envolve na criação dos menus.
“Alguns dizem: ‘Ei, gostamos disso e daquilo’, então compramos algumas coisas e tentamos ouvir. Todo mundo é diferente. Tentamos cuidar de todos os jogadores”, diz Tufte.
Depois de um mês na estrada, eles precisam ser extremamente criativos para manter as ofertas diferentes. É improvável, mas, se algum dia começarem a ficar sem ideias, esperam que seja porque estimularam os jogadores a prolongar a sua estadia para além do que qualquer um imaginava ser realista.
